煮臘肉看著很簡單，煮起來也確實(shí)簡單，可是對不經(jīng)常吃臘肉的，還真有點(diǎn)不容易，面對著一塊干巴巴、臟兮兮的肉，不知從哪下手，也不知道每一步該怎么做，都哪些技巧。下面就把我的點(diǎn)滴領(lǐng)會分享各位，希望看了都會作好這道菜。

     臘肉有三種制作方法：水臘肉、曬臘肉和熏臘肉。除了水臘肉是濕的，腌在壇子里保持住原來水分，曬臘肉和熏臘肉都是脫水干肉。所以，做菜之前必需要充沛浸泡，使之盡量吸足水分。

可是，臘肉脫水部分是瘦肉，高蛋白部分。脫水的做法是通過鹽的細(xì)胞滲透性，再曬太陽逼出的水分，蛋白脫水再吸水就比較困難，很難泡到鮮肉一樣含水率。所以，為了讓干臘肉吸水快些，就會采取不同于浸泡鮮肉的方法，主要有三種：

1. 溫水浸泡。比較而言，關(guān)于干肉，溫水比涼水容易浸入，時刻會縮短一倍以上。
2. 淘米水浸泡。一是浸水快，再就是順帶著去灰塵臟污。淘米水清洗臘肉作用最好。
3. 涼水浸泡。時刻最長，可是浸泡作用最好，能夠充沛的泡透，便于后期加工。

     土家臘肉泡好的標(biāo)志，回軟，大約是鮮肉含水率的80%，能夠進(jìn)入下個操作環(huán)節(jié)了。

過去的干臘肉，腌制后，晾干，然后掛在外面，有的一掛幾年，一般的也要一年才會吃完。臘肉晾干會臘化，脂肪浸出來，容易沾染灰塵臟污。滿是油污的臘肉又不能洗潔精什么的清洗，怎么辦？我是采用兩步清洗法：

1. 先用熱水清洗。泡好的臘肉，放入60°C或更熱一些的水里，只要不燙著手。用刷子刷，菜刀刮洗潔凈。
   
2. 然后焯水，臘肉緊身后，連水一起放到不燙手，再細(xì)心清洗一遍，就潔凈了，能夠進(jìn)入下一道操作了。

     晾干的臘肉，不像熏干的臘肉，能夠蒸熟，直接吃會再加工成菜。晾干的臘肉必須通過冒熟這道操作程序。目的是讓干枯的肌肉，在高溫條件下，進(jìn)一步吸進(jìn)水分而軟化，也讓臘肉熟化。

      冒煙熏臘肉沒有技巧，清洗徹底的臘肉，整塊的放入涼水鍋里，不要任何調(diào)料，水掩住就行。然后燒開，中火煮20分鐘就好。冒好后不要急著撈出來，待到水溫自然降到50°C，不燙手的時分撈出來，進(jìn)入下一道操作。

     這時分的臘肉，還不能當(dāng)菜，算是備好的食材。再要通過爆炒或燜煮才成菜，做包子餃子餡，也是用途理到這個程度的臘肉，不能干臘肉泡泡洗洗就剁了拌餡。

     臘肉做菜有個特性，必須的要配菜，自己不獨(dú)自成菜。配菜的選取有兩個基本條件：鮮、嫩。海鮮河鮮，時鮮蔬菜都是佳配。

⒈臘肉炒筍片

   處理好的臘五花肉切片，鮮筍去皮切片。蔥切段，姜切片，干辣椒切段。甜酒釀、生抽各適量。然后炒鍋熱油爆香蔥姜干辣椒，先炒筍片，沒了水氣放入臘肉，出香放入甜酒釀和生抽，再出香調(diào)咸淡，關(guān)火出鍋。

⒉臘肉燉臭豆腐

  臭豆腐原塊，處理好的土家臘肉切片。蔥切段，姜切片。生抽、甜酒釀、蒜、辣椒、油、鹽各適量。然后炒鍋熱油爆香蔥姜蒜和辣椒，放臘肉炒香后，臘火腿放臭豆腐，甜酒釀、生抽，加水至掩住，大火燒開，中火15分鐘，調(diào)好咸淡，關(guān)火出鍋。