制作土家臘肉的過(guò)程

      土家臘肉是省市的特產(chǎn)。土家臘肉采用北川傳統(tǒng)工藝腌制。制作出的臘肉色澤洪亮，滋味醇香，肥而不膩，瘦而不柴，適應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)養(yǎng)分健康飲食的需求。

  臘肉是一種具有地方特色的風(fēng)味食品，全國(guó)各地腌制的臘肉口味都不盡相同，煙熏臘肉就是其間尤為著名的一種坐落地西北部全境皆山，峰巒起伏，溝壑縱橫，山脈大致的白什、外白為界，其西屬岷山山脈，其東屬龍門山脈，最高點(diǎn)插旗山海拔4769米，最低點(diǎn)香水渡海拔540米，相對(duì)高差4229米。地勢(shì)西北高，東南低，由西北向東均每公里海拔遞降46米。布滿的溪流別離匯集于湔江、蘇寶河、平、順山勢(shì)自西北向東南奔騰出境。

  憑仗的共同氣候以及人文文化，煙熏臘肉跟著當(dāng)?shù)氐臍v史以及人們?nèi)兆拥牟粩嘌葑儯托纬僧?dāng)?shù)匾约叭珖?guó)比較知名的臘肉之一，憨厚的土家人民，運(yùn)用當(dāng)?shù)氐牡貏?shì)優(yōu)勢(shì)，全年用綠色的糧食以及植被飼養(yǎng)出來(lái)的豬，滋味鮮美，口感更共同，把喂食出來(lái)的豬，熏制成臘肉，起初是為了把吃不完的豬肉，用一種辦法存儲(chǔ)起來(lái)，智慧的人們，就想到把新鮮的豬肉熏成臘肉，這種辦法可以存儲(chǔ)幾個(gè)月甚至一年的時(shí)間，這也是往往用來(lái)招待貴賓朋友的一種食物，跟著日子的慢慢的改進(jìn)以及被更多的人所認(rèn)知，漸漸就形成了一種當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，被更多人運(yùn)用。

  煙熏臘肉的做法

  一：材料準(zhǔn)備：綠色糧食以及青草養(yǎng)出來(lái)的豬、松柏樹枝、食鹽、、茴香、等輔料

  二：制作土家臘肉的過(guò)程：

  1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的規(guī)范帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。臘五花肉輔料制造前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等曬干碾細(xì)。

  2、腌漬的三種辦法：

  (l)爽性。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下次序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；

  (2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入制造腌漬液中腌15一18小時(shí)，中心翻缸2次；

  (3)混合臆。將肉條用爽性料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液吞沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。

  3、熏制：熏前有必要漂洗和曬干。一般每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，點(diǎn)燃木屑，封閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，臘火腿堅(jiān)持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。