制作土家臘肉的過程

      土家臘肉是省市的特產。土家臘肉采用北川傳統工藝腌制。制作出的臘肉色澤洪亮，滋味醇香，肥而不膩，瘦而不柴，適應現代人對養分健康飲食的需求。

  臘肉是一種具有地方特色的風味食品，全國各地腌制的臘肉口味都不盡相同，煙熏臘肉就是其間尤為著名的一種坐落地西北部全境皆山，峰巒起伏，溝壑縱橫，山脈大致的白什、外白為界，其西屬岷山山脈，其東屬龍門山脈，最高點插旗山海拔4769米，最低點香水渡海拔540米，相對高差4229米。地勢西北高，東南低，由西北向東均每公里海拔遞降46米。布滿的溪流別離匯集于湔江、蘇寶河、平、順山勢自西北向東南奔騰出境。

  憑仗的共同氣候以及人文文化，煙熏臘肉跟著當地的歷史以及人們日子的不斷演變，就形成當地以及全國比較知名的臘肉之一，憨厚的土家人民，運用當地的地勢優勢，全年用綠色的糧食以及植被飼養出來的豬，滋味鮮美，口感更共同，把喂食出來的豬，熏制成臘肉，起初是為了把吃不完的豬肉，用一種辦法存儲起來，智慧的人們，就想到把新鮮的豬肉熏成臘肉，這種辦法可以存儲幾個月甚至一年的時間，這也是往往用來招待貴賓朋友的一種食物，跟著日子的慢慢的改進以及被更多的人所認知，漸漸就形成了一種當地的特產，被更多人運用。

  煙熏臘肉的做法

  一：材料準備：綠色糧食以及青草養出來的豬、松柏樹枝、食鹽、、茴香、等輔料

  二：制作土家臘肉的過程：

  1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的規范帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。臘五花肉輔料制造前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等曬干碾細。

  2、腌漬的三種辦法：

  (l)爽性。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下次序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；

  (2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入制造腌漬液中腌15一18小時，中心翻缸2次；

  (3)混合臆。將肉條用爽性料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液吞沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

  3、熏制：熏前有必要漂洗和曬干。一般每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，點燃木屑，封閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，臘火腿堅持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。