恩施輩輩種的酸辣竹筍介紹與吃法

    臘月，別處天寒地凍。清晨，嫵媚的云霧籠著森林、田園和寨子，人們就在這樣的清晨采“冬筍”。冬筍形體小，外殼上還有未洗凈的黃泥；雖然小，但架不住山林帶來的清味啊。這樣鮮美的筍子，怎么吃都是美味。

    竹筍是百搭菜，通常與肉片炒，相得益彰，肉也具有山林的清味，古人所謂的山野清供，就得到這些地方來享用。但對當地人來說，這不過是無數野菜中的一種。

   竹筍如此眾多，就要想辦法保存。筍干是常見的保存竹筍的方法。其實，古人已有曬筍干的做法，南宋《吳氏中饋錄》的“曬淡筍干”條曰：“鮮筍貓耳頭，不拘多少，去皮，切片條，沸湯灼過，曬干收貯。用時，米泔水浸軟，色白如銀，鹽湯焯，即腌筍矣。”通常的做法是切成絲或片，在沸水中燙一下，曬干后貯存。有的也整塊曬干，想吃時，泡開，加入肉絲炒，別樣的干香味。

     酸筍是有特色的竹筍食用方法。全國很多地方都有制作酸筍、食用酸筍的習俗。大批量的竹筍采回來，剝去筍殼，及時一剖兩塊，或者切成筍片或筍絲，在腌制的土罐中壓實，加鹽，并加少量米飯，將口封嚴，然后發酵，時間拂過，筍酸就出來了。腌酸筍多喜較長時間來發酵變酸，有時達半年，一般說來，腌好的酸筍可貯存兩三年。更短時間的稱為泡筍，為酸筍的快速腌制方法，兩三個星期就可以取出來食用。腌出來的酸筍，味微酸，還帶點臭，若單是酸味，那酸筍就很一般了，正是這點所謂的“臭”，讓人迷戀不已。

     酸筍的吃法多種多樣，作為調料最為普遍。酸筍也只是眾多酸味調料中的一味，并且加拌了辣椒，隨意擺著，想吃多少就加多少。吃米線，可加酸筍；吃米干，也加酸筍。

    酸筍也是百搭菜，即使煮青菜也可以加酸筍，成為獨特可口的酸味菜，如果再加入其他的蔬菜，比如番茄等，味就更綜合了。因氣候的原因，大多喜歡吃酸味食物，檸檬、酸多依、咖喱哆、酸巴果等等，都是當地人喜歡的酸味零食。酸筍雞只是其中的一種吃法，做法其實很簡單：殺了雞，加入酸筍煮，味道就出來了，微酸而鮮美。酸筍煮魚，不僅可以去掉魚的腥味，而且增加了魚的風味，也是獨特的吃法。酸筍煮螺螄，這種美好的滋味不好描述，還是得自己親自體驗。

     還有人專門吃酸筍。孟連，邊境小城，傣族古城，寧靜而詩意的地方。當地人喜歡將酸辣竹筍作為小吃。小吃攤上，舂碓響個不停，那是加工酸筍的聲音。所舂酸筍已切成絲，加入辣椒等調料在舂筒里舂，出來就成絨狀了，辣椒等其他味道也進入了酸筍，作為零食吃，酸辣可口，但對外地人來說，有些“重口味”了。

酸筍的味道常在舌尖回旋，想起來，口中生津，算是對它的最好回憶。